На примере chekbox'ов:
jQuery код:
var $arr = [];
$('#colors').children('input:checkbox').change(function(){
if ($(this).is(':checked')) {
$arr.push($(this).attr('name'));
} else {
$arr.splice($arr.indexOf($(this).attr('name')), 1);
}
$('#results').append('+$arr+');
});
При изменении состояния чекбокса, мы проверяем есть ли у него "галочка". Если есть, добавляем в массив, если нет, но элемент есть в массиве, то удаляем его. В качестве элемента в данном случае передаем атрибут "name".